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Mostrando entradas de febrero, 2010

Sobre la Carga Glucémica

La respuesta glucémica de los alimentos es un tema de vigente actualidad muy estudiado a raíz de las investigaciones en pacientes con diabetes. En los deportistas es muy importante porque nos dice qué alimento, rico en carbohidratos, debemos dar antes y después de los entrenamientos. Antes se pensaba que un diabético debía tomar carbohidratos complejos para evitar la hiperglucemia que producen los simples. Hacia los años 80 se descubrió que la respuesta glucémica dependía a su vez de una serie de factores tales como la estructura del propio hidrato de carbono, la velocidad de vaciamiento gástrico o la accesibilidad de los carbohidratos a las enzimas digestivas, factores que condicionan la rapidez de la absorción intestinal. De este modo, la facilidad mayor o menor al ataque enzimático del carbohidrato está influenciado por la técnica culinaria empleada; mientras que el vaciado gástrico está más relacionado con la integridad del gránulo de almidón y el grado de gelatinización. Se vio qu…