Ahora le toca a las grasas "trans"

Para la industria alimenticia la transformación de los ácidos grasos “cis” en “trans” ha sido muy rentable. Estos compuestos se forman durante la hidrogenación parcial general de los aceites vegetales, un proceso que convierte los aceites vegetales en grasas semisólidas. Los alimentos con este tipo de grasas tenían mayor vida media (menos tendencia a convertirse en “rancias”, mejores propiedades físico-químicas a la hora del transporte y almacenamiento, mayor duración…). En la naturaleza no existen estos ácidos grasos debido a que la mayoría de los mamíferos y plantas comestibles sólo sintetizan dobles enlaces cis. Los rumiantes producen algo de grasas trans formados por la flora intestinal aunque, en comparación con los ácidos grasos trans industriales, se consumen en cantidades más bajas (alrededor de 0,5% del consumo total de energía).

En los últimos 20 años se sabe que el consumo de estas grasas industriales afecta negativamente a varios factores de riesgo cardiovascular (se reduce el colesterol HDL (el bueno) y aumenta el colesterol de lipoproteínas de baja densidad, triglicéridos, la relación apo B/apo A y la lipoproteína a (todo lo cual es fuente de arteriosclerosis). Promueven la inflamación sistémica, disfunción endotelial, resistencia a la insulina, adiposidad visceral, arritmias, y el desarrollo de diabetes de adulto (todo ello está en el origen de la cardiopatía isquémica), de hecho, con tan sólo un 2% de grasa trans, el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular aumenta un 23%. Podríamos decir que el riesgo de enfermedad cardíaca, incluyendo infarto de miocardio y muerte por enfermedad coronaria es mucho mayor, por caloría consumida, para los alimentos con estas grasas, que para cualquier otro macronutriente dietético. Impresionante ¿no?

En los países desarrollados, el consumo de ácidos grasos trans de población media es a menudo del 2 al 4% de la energía total, y el problema es que el riesgo existe incluso en cantidades inferiores al 1%.

La industria ya ha demostrado que se pueden eliminar sin volver a aumentar las grasas saturadas, de hecho, hay empresas que lo han comenzado a aplicar a sus productos aunque la legislación europea aún no se lo ha exigido. El caso de la margarina es el paradigma de que las grasas trans pueden reducirse sin acabar con la industria alimentaria. Este sustitutivo de la mantequilla era el ejemplo máximo de contenido en grasas trans. Cuando se empezaron a publicar los primeros estudios que asociaban su consumo con un mayor riesgo cardiovascular, incluso, que el del producto que pretendían sustituir, ciertos fabricantes decidieron modificar sus procesos de elaboración, de manera que desde hace más de 10 años, el contenido en grasas trans de las margarinas fabricadas por Unilever está por debajo del 1%".

En nuestro país el 40% de la energía que ingieren los niños proviene de las grasas y, debido a la presencia de grasas trans en los productos más consumidos por ellos (hamburguesas, patatas fritas, snacks, productos de panadería (pasteles, donuts, galletas), el porcentaje de grasas trans excede lo tolerable.

Para nosotros todo esto no es nuevo ni debe quedarse ahí. Por todo lo que explico en mi libro, nuestro metabolismo no está adaptado a un porcentaje de grasa tan alto. De hecho, podríamos establecer un top de peligrosidad de grasas que podría ser

1.- grasas trans
2.- grasas saturadas
3.- alta relación grasas poliinsaturadas n6 /n3

Nosotros seguiremos basculando nuestra dieta hacia las grasas derivadas del pescado salvaje, siempre en la consideración de que no supere un 25 a 30% de las calorías totales.
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