Sorprendente estudio sobre el índice glucémico



Es muy interesante lo que puede ocurrir cuando se comprueba, experimentalmente, un argumento sobre el que previamente se han aplicado ideas preconcebidas (aunque sean razonablemente sensatas).

Un ejemplo muy interesante es el del índice glucémico de los alimentos.

En artículos anteriores y en mi propio libro (Nuestra alimentación de hoy basada en la de ayer), adelantaba que el índice glucémico de un plato compuesto por varios ingredientes, podía variar, significativamente, del sospechado a partir del índice glucémico individual de cada componente. Un ejemplo podía ser el de la paella valenciana, cuyo índice glucémico no tiene nada que ver con el que se puede deducir de su contenido en arroz (alto índice).

El manejo de este índice ha sido de gran ayuda para entender en qué fallaba el anterior criterio basado en cereales refinados y azúcares prohibidos en diabéticos, sin tener en consideración el tipo de alimento y su procesado. En la tabla, he puesto algunos ejemplos que demostraban que era más importante considerar alimento por alimento y tipo de procesado, frente a la consideración inicial de grupos de alimentos

Alimentos
Índice glucémico
Glucosa
100
Zanahorias cocidas
92
Puré de patatas
80
Pan blanco
69
Chocolate con leche
68
Cereales desayuno
66
Arroz integral
66
Sacarosa
59
Pastel de crema
59
Patatas fritas
51
Macarrones
50




Se muestra, por ejemplo, que una zanahoria cocida tiene el doble de índice glucémico que el azúcar de mesa (sacarosa)

Inmediatamente, el colectivo de deportistas interesadísimos en aumentar la carga de glucógeno después de un entrenamiento largo, por un lado, y evitar la hipoglucemia reactiva al tomar un alimento con alta cantidad de carbohidratos, antes del entreno, tomaron buena nota de este concepto y comenzaron a aplicarlo (de ahí surgió el criterio de tomar pasta, con bajo índice glucémico, horas antes de entrenar y de tomar puré de patatas en la comida posterior al entrenamiento intenso).

A continuación, la moda “paleo”, lanzó la idea de que nuestros antepasados tomaban los alimentos por separado (comían bayas sobre la marcha, mientras recolectaban, y la gran cena después del día de caza consistía, básicamente, en carne…). Sobre esta idea, el criterio sería, entonces, tomar comidas disociadas (más fruta por la mañana, más verduras a mediodía, más carne y/o pescado por la tarde/noche).

Pues bien, los primeros estudios serios sobre la acción de las grandes comidas equilibradas y con múltiples integrantes (por ejemplo, nuestra paella), dan como resultado índices glucémicos y respuestas del organismo de hasta un 50% de diferencia con respecto a los componentes individuales.
Un estudio del Centro de Investigación sobre Nutrición Clínica de Singapur, tiene un interés muy especial. 

Sobre la base de la ecuación clásica que generalmente se utiliza para determinar el índice glicémico de una comida (Hätönen. 2011), Lijun Sun et al. (2014), calcularon el índice glucémico predicho de cinco alimentos que eran componentes de una comida mixta y la comparan con el índice glucémico real (GI) medido en los sujetos.



Figura : Predicción y medición real del índice glucémico, e insulinémico de las comidas comentadas (Sol 2014)


Como se puede ver en la figura, la comparación produce un resultado sorprendente. Los valores de índice glucémico reales, fueron significativamente menores (y muy diferentes) de los cálculos predichos, dando como resultado, que la comida, en su conjunto, producía un impacto mucho menor en la glucemia postprandial que el de arroz, pollo, aceite y verduras (componentes del plato). Es decir, si quiere (en un paciente con enfermedades metabólicas o cardiovasculares), una comida con menor impacto en la glucosa postprandial, dele una comida completa, incluyendo varios alimentos y varios platos. 

Aplicado a los deportistas, si quiere un desayuno que no le provoque una gran insulinemia postprandial en el entreno de la mañana, tome un desayuno amplio y variado. Por el contrario, inmediatamente después de entrenar y vaciar los depósitos de glucógeno, tome un recuperador que tenga agua, iones, una fuente de carbohidratos de alto índice insulinémico y un poco de aislado de suero de leche.


Referencias: 

§     Hätönen, Katja A., et al. "Las proteínas y grasas modifican las respuestas glucémicas y insulinaemic a una comida a base de puré de patatas." British Journal of Nutrition 106.02 (2011): 248-253.
§     Mah, Eunice, et al. "Hiperglucemia postprandial altera la función endotelial vascular en hombres sanos mediante la inducción de la peroxidación lipídica y el aumento de la dimetilarginina asimétrica: arginina." The Journal of Nutrition 141,11 (2011): 1961-1968. 
§     Sun, Lijuan, et al. "Efecto de pollo, grasa vegetal y sobre la glucemia y la insulinemia a una comida a base de arroz blanco en adultos sanos." Revista Europea de Nutrición (2014): 1-8.
§     Wolever, TMS "es el índice glucémico (IG) una medida válida de la calidad y búsqueda de hidratos de carbono." Revista Europea de Nutrición Clínica 67.5 (2013): 522-531.


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