Asistimos a una, aparentemente, etapa convulsa en la nutrición humana
Copiando textualmente un mensaje en las redes de una joven: “ Hasta ahora, nos decían que las grasas saturadas eran malas porque subían el colesterol, al igual que los huevos que, además, podían dañar el hígado. El hígado llevaba hormonas y las frutas engordaban. Ahora resulta que lo malo es el azúcar y la margarina que lleva grasas “trans”, y las bebidas gaseosas y que, en general, no hay alimentos buenos y malos”. Terminaba el mensaje diciendo: “Además, ni ellos mismos (refiriéndose a los nutricionistas” se ponen de acuerdo.
Creo que no es así, aunque el desconcierto de esta joven, sí
es cierto que lo comparte una parte de la población cada vez más preocupada por
su salud y por la dieta. En realidad, los expertos siguen recomendando lo
mismo: Prudencia, sentido común, variedad de consumo y estudiar las pautas de
dietas muy conocidas por su efecto saludable, como es el caso de la dieta
mediterránea (técnica, no la variante comercial).
El problema al que nos enfrentamos en la divulgación de
resultados de investigaciones se debe a dos circunstancias. De una parte el
exceso de publicaciones de baja calidad o en el empeño en obtener causalidad de
estudios meramente observacionales. El error al que ha conducido esta mala
aplicación de la investigación, lo podemos observar en algunos criterios
erróneos que, sin embargo, han calado en la población como hechos
incuestionables. Un ejemplo lo tenemos en las dietas vegetarianas aconsejadas
para prevenir las enfermedades cardiovasculares, sin entender que no es la
disminución de proteína animal, lo que las hacían saludables en estudios
observacionales, sino el aumento de la ingesta de verduras y cereales
integrales.
Basados en estudios que apoyaban fuertemente la relación
directa entre ingesta de grasa saturada y colesterol en plasma (A implica B), y
a su vez, entre éste parámetro sanguíneo y la enfermedad arteriosclerótica (B implica
C), se ha concluido que A, necesariamente implica C, lo cual será muy “lógico”,
pero no es necesariamente correcto, de hecho, las grasas saturadas no son el único
componente de los alimentos que las contienen y esos “otros nutrientes” pueden
ser relevantes en la enfermedad coronaria, lo que explicaría las llamadas
“paradojas” como es la relación inversa entre mayor ingesta de lácteos y quesos
(ricos en grasas saturadas) y la cardiopatía isquémica en países como Francia.
Resulta que la observación directa de la asociación entre la grasa saturada y
la enfermedad coronaria no encontró la asociación de la ingesta de grasas
saturadas con el corazón coronario, como se esperaría por el silogismo
explicado.
En este sentido, un gran error de las decisiones y políticas
nutricionales ha sido que se han centrado, en gran medida, en nutrientes, con poca o
ninguna consideración de la naturaleza compleja de los alimentos. Un ejemplo es
la clasificación de los cereales dentro del concepto puramente termodinámico,
como macronutrientes fundamentalmente calóricos, sin tener en cuenta la enorme
importancia de la consideración de “grano entero” o integral. Ahora sabemos que
nuestra microbiota intestinal es dependiente de la formación de ácidos grasos
de cadena corta al digerirse los polisacáridos de esos granos integrales.
Acetato, propionato y butirato son el alimento de los colonocitos y la mejor
prevención del cáncer de colon.
Otro aspecto clave, a menudo pasado por alto, ha sido la
sinergia de los distintos nutrientes en los alimentos completos, y más aún, en
las comidas compuestas por varios platos y muy diversos nutrientes. El fervor
por la clasificación y comprensión de la acción en el organismo por los
nutrientes aislados, ha dado alas a la industria de los suplementos, pero ha
llevado a conclusiones muy contradictorias y sorprendentes. Por ejemplo, los
ensayos que probaron el efecto de la suplementación con betacarotenos, no han
mostrado una reducción de la enfermedad crónica y en algunos casos, incluso,
han mostrado un mayor riesgo. Si estudiamos el por qué, veremos que la variable
que representa el β-caroteno en los estudios observacionales, que fue el
precursor de los ensayos clínicos de la suplementación de β-caroteno, se calculó promediando la ingesta
de carotenoides en alimentos ricos en estos micronutrientes. El fracaso de los
ensayos de suplementos sugiere que otras variables alimentarias originales
podrían haber contenido más información sobre la salud que el componente
alimentario estimado. En este sentido, no se verificó si los estudios de
β-caroteno hubieran tenido más éxito con dosis dentro del rango alcanzable por
la dieta; Más bien, fue la irresistible tentación de estudiar dosis mayores de
componentes alimenticios, aparentemente valiosos, en ensayos clínicos, lo que
prevaleció (curiosamente, algo en lo que estaba muy interesada la industria de
los suplementos).
Otro error en el que se está cayendo y que tiene que ver con
el silogismo del que hablábamos anteriormente (A implica C), es la
consideración de que los carbohidratos hay que disminuirlos en patologías como
la diabetes 2. No es la presencia de harinas refinadas, sino la ausencia de
salvado de grano entero, lo que conduce a la enfermedad crónica. La harina
blanca procesada y sus productos no necesitan ser evitados, es el salvado
integral (es decir, con su aleurona y capas externas del grano), el que necesita
ser incluido. No hay que recomendar excluir los productos de grano de la dieta,
sino que hay que insistir, fuertemente, en tomar los cereales integrales (y el
argumento va mucho más allá de su efecto laxante).
La miopía en algunas recomendaciones, es otro argumento de
confusión. Así, en algunas recomendaciones dietéticas se habla de baja biodisponibilidad
en alimentos con mucha fibra debido al contenido en fitatos, sin embargo, la
absorción de magnesio y hierro aumentó sustancialmente con una dieta de grano
entero a pesar del aumento de la ingesta de fitato. Es más, en un estudio
diferente el zinc absorbido fue 10 veces mayor en dietas de grano entero en
comparación con las dietas de harina blanca. Estos datos ilustran que un
enfoque en la biodisponibilidad de minerales no proporcionará una visión
adecuada de la cantidad de minerales que serán absorbidos de granos enteros.
Por lo tanto, los granos enteros deben considerarse una fuente potencialmente
importante de minerales dietéticos.
Al hilo de este último comentario, es relevante considerar
las conclusiones del ”Estudio de Salud de
la Mujer de Iowa” en el que se consumieron 6 g/día de fibra de cereal, pero una
de ellas obtenía alrededor del 75% de esa fibra de fuentes de grano entero,
mientras que la otra la consumía a partir de fuentes refinadas de cereales. Las
mujeres que comieron fibra de cereal de las fuentes de grano entero redujeron significativamente
la mortalidad total, en comparación con las mujeres con ingestas iguales de fibra
de cereales, pero en su mayoría derivadas de las fuentes de grano refinado.
Este estudio nos habla del siguiente y, aún más relevante,
concepto que surge en la nutrición humana actual, el concepto de “Sinergia”. Ya
no se trata de valorar lo que se come pos sus contenidos en nutrientes, sino de
conocer el efecto conjunto en el alimento y, aún más, en la comida en su
totalidad (sinergia entre platos).
La investigación sobre los efectos sinérgicos de los
componentes de los alimentos en los alimentos enteros ha comenzado a surgir
contemplando una gran variedad de alimentos en relación con diversos procesos y
condiciones biológicas. Por ejemplo, se conoce la sinergia en la granada y
algunos de sus constituyentes. Las actividades antiproliferativas, apoptóticas
y antioxidantes in vitro del jugo de granada se compararon con efectos
similares de cantidades equivalentes de varios de sus constituyentes de polifenoles,
incluyendo la punicalagina, el principal elagitanino de frutas y el ácido
elágico. Pues bien, el jugo de granada mostró la mayor actividad antioxidante y
la mayor actividad antiproliferativa contra las líneas de células tumorales
orales, de colon y de próstata al inhibir la proliferación del 30% al 100%.
Como con las granadas, la sinergia se ha observado en crucíferas.
Keck et al. alimentaron a ratas macho F344 durante 5 días para demostrar que la
actividad de quinona reductasa de colon y hígado era mayor con la dieta que
contenía brócoli con glucosinolatos intactos y sulforafano purificado, aunque
el brócoli con glucosinolatos intactos contenía mucho menos sulforafano que el
que se dio en forma de sulforafano purificada. Un segundo experimento tuvo
resultados similares. Los autores concluyeron que el brócoli con glucosinolatos
intactos era más potente en la mejora de la actividad antioxidante que el
sulforafano o brócoli con sulforafano formado in situ durante la hidrólisis de
laboratorio.
Un estudio en animales de Boileau et al, la mortalidad por
cáncer de próstata inducida por fármacos fue del 62% para aquellos que
consumían un polvo de tomate con 13 mg de licopeno / kg frente al 72% para
aquellos que consumían suplementos de licopeno con 161 mg/kg frente al 80% para
los animales de control.
Liu et al, estudiaron
la sinergia in vitro de varias frutas en la actividad antioxidante. La
combinación de naranja, manzana, uva y arándano mostró un efecto sinérgico en
la actividad antioxidante. La dosis mediana efectiva (EC50, la dosis que
muestra el 50% de la actividad antioxidante total), de la combinación de frutos
fue 1/5 de la EC50 de cada fruta sola, lo que sugiere efectos
sinérgicos.
Este concepto de sinergia alimentaria adquiere mayor
credibilidad cuando los efectos observados en condiciones de laboratorio
también pueden verse en el uso cotidiano de los alimentos, como en la
preparación de ensaladas. Ninfali et al, informaron que cuando la mejorana se
añade a la ensalada puede aumentar la capacidad antioxidante del plato en un
200%, tomando nuestra apreciación de las interacciones de los bioquímicos en
los alimentos a otro nivel, y tal vez más fundamental. Esto podría explicar, en
parte, los aparentes efectos superiores de ciertas cocinas y platos culturales
que implican combinaciones de alimentos, en particular hierbas y especias.
Para leer en profundidad:
Jacobs, David R; Tapsell. Food synergy: the key to a healthy
diet. The Proceedings of the Nutrition
Society; Cambridge72.2 (May 2013): 200-6.
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