Sobre la leche de vaca

No suelo hablar de alimentos en particular, pero la insistencia de muchos lectores me obliga a escribir algo sobre la leche de vaca.

En la actualidad, la leche de vaca se ha convertido en uno de los alimentos estrella en nuestra alimentación. Los derivados lácteos se han puesto a la cabeza de los llamados alimentos funcionales y su publicidad constante les lleva a la categoría de alimentos-medicamentos, con acciones sobre la inmunidad, estreñimiento, hipertensión, osteoporosis etc etc. Marcas como activia, danacol, actimel, densia etc, se relacionan con el tratamiento de distintas afecciones al tiempo que se toma un alimento lácteo.

Las autoridades cuidan enormemente las decisiones sobre un mercado muy sensible que mueve en la Unión Europea 1,3 millones de explotaciones lácteas, con una producción de más de 143 toneladas anuales (en el año 2008). En el caso de España, el número de explotaciones ascendía a 26.341, con 6,09 toneladas de leche por un valor de 1,8 millones de euros.

Por otro lado están los detractores de este alimento, con la manida frase de que el hombre solo necesita leche cuando es lactante, dejando de ser un alimento “natural” a partir de entonces.

¿Qué tiene la leche además de carbohidratos, proteínas y grasas? ¿Qué puede justificar un rechazo además de la conocida intolerancia a la lactosa, ya resuelta con las nuevas leches sin lactosa?

El primer problema es la lactosa, el glúcido que tiene la leche. ¿Qué provoca su intolerancia?

Pues se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en glucosa y galactosa. Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, CO2 y ácido láctico, lo cual irrita este tramo del intestino, resultando diarrea, flatulencias y calambres abdominales.

¿Qué se puede hacer?

Si el problema es un pequeño déficit de lactasa, se puede tomar leche sin lactosa, que es una leche a la que se le añade la α-lactasa que hidroliza el disacárido en sus dos monosacáridos y así es perfectamente tolerada.

Por otro lado, la grasa de la leche de vaca no es nada buena, ya que contiene una alta proporción de ácidos grasos saturados (mirístico).

¿Qué se puede hacer?

La solución es sencilla, tomar la leche desnatada.

¿Y en cuanto a las proteínas?

De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas son caseínas: la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ.

También tiene proteínas del suero, que son:
    a) α-lactalbúmina: constituye el sistema enzimático requerido para la síntesis de la lactosa.

    b) β-lactoglobulina: Esta proteína no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alérgicas en los infantes.

    c) Proteína ácida del suero (WAP, en inglés):

    d) inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las proteínas del suero y provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las células plasmáticas del tejido conjuntivo de la mama

Las proteínas de la leche también contienen varias secuencias de péptidos bioactivos conocidos por tener propiedades nutricionales, funcionales y biológicas que hacen de ellos importantes ingredientes en alimentos funcionales promotores de la salud.  La literatura científica evidencia que estos péptidos bioactivos pueden atravesar el epitelio intestinal y llegar a tejidos periféricos vía circulación sistémica, pudiendo ejercer funciones específicas a nivel local, tracto gastrointestinal, y a nivel sistémico. Dentro de estas actividades, los péptidos biactivos podrían alterar el metabolismo celular y actuar como vasoreguladores, factores de crecimiento, inductores hormonales y neurotransmisores. También se han aislado péptidos que muestran una actividad opiácea. Éstos, se unen a los receptores en el lumen intestinal y actúan como moduladores exógenos de la motilidad gastrointestinal, permeabilidad intestinal y liberación de hormonas intestinales. Entre ellos se encuentran los péptidos llamados casomorfinas, capaces de reducir la secreción gástrica y la motilidad intestinal, por lo que actualmente existe gran interés por su posible papel beneficioso en el tratamiento de la diarrea.

El problema es que se supone que en condiciones normales el paso de péptidos al torrente circulatorio es mínimo y su paso a través de la BHE prácticamente nulo. Justamente, cuando la "porosidad" de la pared intestinal es excesivamente grande, el paso de péptidos al torrente circulatorio sería exagerado lo que, a su vez, produciría, por una cuestión de gradiente, el paso al cerebro con la consiguiente acción competitiva con los péptidos endógenos, lo que ha dado lugar a una teoría sobre una posible hiperpermeabilidad del intestino a esas sustancias en algunas personas, dando lugar a toxicidad por niveles altos de esos péptidos en cerebro. Las causas que se han relacionado con este síndrome son diversas: procesos inflamatorios, degenerativos o atróficos de la mucosa, daño físico, deficiencias en los sistemas enzimáticos (fenilsulfotransferasa), enfermedades inflamatorias (Crohn, colitis ulcerosa...), procesos inmunológicos y predisposición genética.

En el hombre, tras la ingesta de leche de vaca se han detectado casomorfinas en el contenido del intestino delgado, y se encontraron péptidos con acción opiácea en el estómago y en el duodeno, pero aún no se les ha hallado en la sangre tras una ingesta alimentaria, lo cual pone en tela de juicio todas estas teorías.

Los derivados opioides de las proteínas de los alimentos y sus supuestos efectos
bioactivos solo se han demostrado en animales, del mismo modo que la acción de las exorfinas y su conexión con enfermedades mentales (autismo y esquizofrenia), solo es una teoría aunque en nuestra evolución desde el nicho ecológico del este de África hace unos 150.000 años, no hemos tomado nunca tantos derivados lácteos de rumiante como en los últimos cien años. ¿Nos hemos adaptado a este fuerte cambio alimenticio en tan poco tiempo en términos evolutivos?.

Las campañas publicitarias pueden crear una tendencia en el consumo de alimentos y, en estos momentos, esa tendencia está a favor de los lácteos y derivados. De hecho, en este momento se libra una tremenda batalla en el ámbito legal y comercial entre las empresas lácteas y un grupo de investigadores agrupados en la empresa A2 corporation
(http://www.a2corporation.com/english/index2.html) que defiende el cambio total de vacas con la variante genética A1, que da lugar a la -CM-7, por la A2. La teoría de A2
corporation es que hay evidencias de la relación entre el consumo de leche A1 y enfermedades como diabetes tipo I, hipercolesterolemia, autismo y ESQ, mientras que las grandes empresas lácteas se oponen argumentando que los estudios son inconsistentes. Lo malo de esta situación es que ha trascendido el ámbito científico y dicha lucha se lleva a cabo en el ámbito legal y publicitario, lo que retrasará los resultados rigurosos, tal como pasó con el tabaco en su momento.


A este respecto, hay que hacer varias consideraciones.

1)    Quien sea totalmente intolerante a la lactosa debe evitar la leche y consumir yogur o kéfir. Quien posea una intolerancia leve, puede tomar leche sin lactosa.
2)    Quien sea alérgico a las proteínas de la leche debe evitar los alimentos lácteos por completo
3)    Quien padezca problemas de intestino irritable (y por supuesto los pacientes con enfermedad de Crohn), también es aconsejable que eviten los lácteos en general. También es el caso de intolerantes al glúten o personas con posible aumento de la permeabilidad intestinal.
4)    La población infantil, con total tolerancia a la lactosa, es conveniente que tomen leche y yogur diariamente.
5)    Los deportistas no tienen contraindicaciones ni especial indicación al respecto.


¿Qué alternativas hay a la leche para ingerir el calcio que necesitamos?


Listado de alimentos para una dieta rica en Calcio
Verduras y hortalizas: Espinacas, col rizada, cebolla, berro, cardo, acelga, grelos, brócoli.
Legumbres Judías  blancas, garbanzos, lentejas, soja.
Pescados, mariscos y crustáceos Lenguado y besugo, salmón. Sardinas (frescas, en salsa de tomate, en aceite) boquerones con espinas, berberechos al natural, mejillones, gambas y camarones, vieira, percebes, pulpo, ostras, langostinos, almejas, chirlas.
Miscelánea: Huevos (yema), galletas maría, todos los frutos secos excepto las castañas e higos secos.


Entrando en este enlace podemos ver un excelente gráfico sobre la calificación de las leches industrializadas en nuestro país
17 comentarios

Entradas populares de este blog

Sobre el Tríbulus terrestris