Conservación de frutas y verduras


¿Una manzana que salió de su árbol hace 11 meses? ¡Qué barbaridad! Seguro que no tiene ni vitaminas ni nada más que azúcares…. La industria nos está envenenando…

Bueno, titulares como éste llenan los blogs de naturistas, ecologistas, paleos etc etc, todos ellos muy bien intencionados pero muy mal asesorados.

La industria es como la evolución, no es ni buena ni mala y, desde luego, no está pensada para aumentar nuestra calidad de vida y nuestro desarrollo personal e intelectual. En ambos casos, actúan por puro continuismo, es decir, por el mero hecho de asegurarse la permanencia. En el caso de la evolución, se busca, exclusivamente, la mejor adaptación para mantener la especie (sea más o menos lista o altruista o racional o lo que sea). En el caso de la industria, lo que quieren es vender y punto. Desde ese punto de vista, a veces su interés no coincidirá con la salud del consumidor (ácidos trans, por ejemplo), mientras que en otros, como es el caso de la conservación de frutas y verduras, su interés coincide plenamente con la salud del consumidor.

De esa forma, llegan a nosotros frutas y verduras fuera de temporada, o de otras zonas geográficas, por ejemplo. Pongamos un ejemplo demostrativo. Hubo una época (siglo pasado) en la que el cáncer de estómago era especialmente prevalente (habían muchos casos) en unas zonas de Italia en las que durante el invierno no se tomaba fruta (no era su época) y el consumo de cítricos era muy bajo (debido a problemas de escasez y falta de hábito). Con el tiempo se descubrió la relación entre déficits subclínicos crónicos de vitamina C y la presencia de ese tipo de cáncer. Aquí, la posibilidad industrial de acceder a fruta en invierno, colocó la cifra de cáncer de estómago en el valor general del resto del país.

Imagino que lo que subyace a la reticencia de consumir frutas y verduras de grandes superficies (es decir, tratadas), es el convencimiento de muchos consumidores (faltos de rigor) que piensan que en almacenamiento se añaden productos químicos o se hace algo con la fruta que altera su condición natural y le hace perder cualidades nutricionales (vitaminas etc).

Vamos a aclarar esto para que el consumidor sepa qué exigirle a la industria (por ejemplo, que aparezca en la etiqueta las grasas “trans” y en los lácteos el tipo de ganadería A1 o A2 etc) y qué no es negativo y, por el contrario, hay que aprovechar.

La conservación de larga duración de verduras y frutas consiste en contrarrestar la maduración y el envejecimiento, preservando el sabor y la calidad nutricional. En realidad, lo que se hace es retrasar la maduración mediante la regulación de las condiciones gaseosas en la cámara frigorífica, reduciendo así la respiración de frutas y verduras, porque las frutas y verduras respiran; toman oxígeno (O2) y expulsan dióxido de carbono (CO2). Conservando las frutas y verduras en un recinto hermético, se reducen los niveles de oxígeno en el ambiente, aumentando los niveles de CO2. La Atmósfera Controlada (AC) es una técnica de conservación que reduce los niveles de oxígeno y aumenta los niveles de CO2

En condiciones de Atmósfera Controlada, se mantienen la calidad y frescura de las frutas y verduras sin necesidad de utilizar productos químicos. Un gran número de productos pueden conservarse en condiciones de AC entre 2 y 4 meses más tiempo.

Cada fruta y verdura exige sus propias condiciones y marca sus tiempos, por ejemplo, los dátiles Barhee amarillos se conservan al 20% de CO2 a 0 °C con una humedad relativa del 90-95% durante 6 meses. Los kiwis que nos llegan de Nueva Zelanda, se conservan en temperaturas comprendidas entre los -0,5º y los 0ºC, y con una humedad relativa de entre 90 y 95%, pudiendo conservarse de 3 a 5 meses. Las manzanas Fuji se conservan en atmósferas controladas de menos del 0.5% de dióxido de carbono y de 1.5 a 2.0% de oxígeno. En estas condiciones, el almacenamiento puede llegar hasta los 8 meses.

¿Pérdida de sabor, color, condiciones nutritivas…? Al contrario, las frutas recién cortadas respiran, tomando O2 y desprendiendo CO2; además de transpirar (pierden humedad). La diferencia entre ambos estados es que unidas a la planta se mantiene el flujo de savia y otros nutrientes que compensan pérdidas por respiración, mientras que al separarse de la planta, el producto debe mantenerse con sus reservas.



¿Cómo afecta la temperatura  a la actividad enzimática?
Generalmente, a 30°C empieza la disminución de actividad enzimática, a 35°C disminuye aún más y a 40°C se detiene. Si mantenemos 30°C prolongadamente, no se dará maduración normal, siendo ésta irregular. Si la maduración la controlamos conociendo y aplicando bien las técnicas de atmósfera controlada, mantendremos las cualidades hasta el punto de entrega al consumidor.

Conozcamos estos aspectos y seamos consumidores cultos y exigentes, canalizando a la industria en nuestro beneficio y recordando que no son ángeles ni demonios, sino meros buscadores de beneficios. El que entren en la categoría de favorables para nuestra salud o no, lo forzaremos nosotros como consumidores si en lugar de comprar los productos por su sabor, aprendemos a leer las etiquetas y a conocer lo que nos conviene.
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