Sobre las carnes rojas

En la llamada “dieta paleolítica” se promueve el consumo de carnes rojas debido a la consideración (correcta por otra parte) de que nuestra condición metabólica está mucho más cerca de los carnívoros que de los animales vegetarianos. Sin embargo, hay un hecho que los seguidores de dicha dieta con más criterio, conocen muy bien, y es la enorme diferencia en los nutrientes que obtenemos al comer carne de animales salvajes con respecto a los pastadores cautivos que habitualmente comemos.

En mi libro sobre alimentación ponía este texto:

“Quiero hacer un inciso en este punto, ya que aunque le resulte un poco pesado al lector poco aficionado a las palabrejas técnicas, es muy demostrativo de la importancia de lo que comentamos en términos de dieta evolutiva. Se trata de un carbohidrato perteneciente a los llamados azúcares ácidos, que es el ácido siálico (se trata de un carbohidrato de 9 carbonos, componente estructural y funcional de vital importancia en los gangliósidos cerebrales y que desempeña un papel primordial en la transmisión nerviosa, el desarrollo de la memoria y la comunicación entre células). Pues bien, existe una familia de compuestos pertenecientes a este grupo llamada ácido N-glicolilneuramínico (Neu5Gc) que tiene una especial relevancia ya que es una de las pocas biomoléculas que diferencia al ser humano de los primates superiores. La cuestión es que nosotros no podemos formar esa sustancia porque no tenemos la enzima que la forma (el gen lo tenemos, pero en algún momento hace millones de años dejó de expresarse), eso significa que no existía en el tejido de los homínidos, y si en el de los monos como el chimpancé (este tema tiene una gran importancia paleoantropológica porque es de las pocas diferencias entre los primates y nosotros). Pues bien, los homínidos no lo tenían, mientras que en nosotros se encuentra en pequeñas cantidades. Parece que el origen de esta presencia pudiera ser la dieta, ya que es muy mal digerida y la poca que se absorbe, se acumula en los tejidos; lo malo es que es una sustancia con poder antigénico y puede estar relacionado con el tipo de enfermedades que ahora suponen una auténtica plaga, las enfermedades autoinmunes e inflamatorias”

Muy bien, pues tenemos investigaciones recientes que confirman este hecho y van más allá al relacionar la presencia de este compuesto con el desarrollo de tumores.

Y es que el cuerpo ve a las carnes rojas como un invasor externo que debe ser eliminado, provocando la emisión de una reacción inmunitaria tóxica que produce cáncer. De hecho, los investigadores siempre se han cuestionado cómo los carnívoros pueden tener una alimentación basada en una dieta alta en carnes rojas sin tener ninguna consecuencia adversa para la salud. Ahora se ha descubierto que el cerdo, el vacuno y el cordero contienen el Neu5Gc que se produce naturalmente por otros seres carnívoros pero no por el ser humano. Al no tener relación con ese compuesto previa a la dieta, el organismo humano reacciona como ante un agente potencialmente agresivo, desencadenando una respuesta inmunitaria y produciendo anticuerpos que a su vez generan inflamación y eventualmente cáncer.

En otros carnívoros, el sistema inmunológico no se activa dado que esta azúcar, llamada Neu5Gc, ya se encuentra en el cuerpo y, por otra parte, los tejidos tumorales humanos tienen mucha mayor cantidad de este compuesto, lo que indujo a grupos de investigadores a experimentar con modelos de ratón especialmente criados que carecían de la molécula Neu5Gc (imitando los seres humanos). En los ratones que recibieron anticuerpos, se generó la inflamación, y los tumores crecieron con mayor rapidez. Por el contrario, en los ratones de control que no fueron tratados con anticuerpos, los tumores eran menos agresivos.

Los científicos de la Universidad de California comprobaron, entonces, que los ratones que se encontraban genéticamente alterados para no producir esta azúcar desarrollaron tumores al momento de ingerirla, relacionando la presencia de Neu5Gc en la dieta, la inflamación de bajo grado crónica y la génesis de tumores.

Pues bien, fíjense en las cantidades de Neu5Gc que depositarían distintos alimentos si se ingiriesen a diario: 10.000 microgramos para la carne de vacuno; 5.000 para la carne de cerdo o cordero; 5.000 para el queso de cabra; 800 para el salmón; 700 para la leche de vaca. Mientras que tan sólo sería de 20 a 30 para la carne de pollo y pavo, atún y bacalao, siendo 0 para frutas, hortalizas y legumbres

¿Por qué eliminamos ese ácido siálico? Pues en su momento porque nos confería una ventaja evolutiva

http://anthropology.net/2008/07/10/why-cant-humans-produce-neu5gc/