Azúcar.... ¡Ay el azúcar!



Recientemente se ha producido un debate intenso y curioso en las redes (entre nutricionistas) acerca de las declaraciones de las doctoras Carmen Gómez Candela y Samara Palma, ambas de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital Universitario La Paz con el titular (del periodista) “Una experta en nutrición desmonta el mito de que el azúcar causa sobrepeso”. El estudio en el que se basaba el titular ya tiene casi un año, pero se ha reproducido de nuevo al presentarse una conclusión similar en el XV Encuentro Nacional de Salud y Medicina de la Mujer.

Como suele ocurrir en estos casos, partidarios y detractores se han sumado a la polémica (especialmente azuzada por los detractores, claro) y han lanzado argumentos de todo tipo para descalificar al adversario. Por mi parte, voy a aprovechar la ocasión de entrar en un tema polémico, para dar mi opinión que puede, de forma general, extenderse a otras facetas de la alimentación en controversia actualmente.

Tengo que advertir que los expertos consultados en la elaboración de este compendio sobre el azúcar, me parecen suficientemente rigurosos y confiables (algunos los conozco personalmente), a pesar de lo cual, me alegro de que mi devenir profesional me haya puesto de este otro lado (que considero mucho más objetivo, ya que no tengo ningún factor que coarte mi libertad).

Bien, el origen del titular está en el libro blanco del azúcar, que es un compendio de artículos, como he comentado anteriormente, de expertos con el respaldo (y patrocinio) del Instituto de Estudios Documentales del Azúcar y la Remolacha (IEDAR). Voy a poner frases y conclusiones literales del libro para explicar el fundamento del debate y dar mi opinión argumentada.

Primer punto a considerar, el argumento que justifica la consulta a expertos (elegidos) y la realización del libro: …. Ante la alarma creada entre los productores de azúcar por la aparición de un “estado de opinión” desfavorable para sus intereses, se crea un Instituto de carácter técnico, patrocinado por la industria azucarera y destinado a divulgar contenidos científicos que contrarresten la corriente de opinión desfavorable para sus intereses comerciales.
-         Es decir, quien patrocina el libro es un organismo cuyos intereses son los de la industria azucarera.
-         Por otro lado, no es una opinión consensuada entre todos los expertos, de hecho, a mí mismo me consultaron y no acepté.

Segundo punto: La verdadera razón, el dinero, claro: …. En la Unión Europea se cultiva remolacha en algo más de 1,3 millones de Ha, por unos 160.000 agricultores que envían su producto a 56 industrias que dan trabajo a unas 30.000 personas a las que si sumamos los empleos indirectos llegamos a un millón, que dependen total o parcialmente de la actividad azucarera.
-         Ésta es la auténtica declaración de intenciones de todo el libro. Un argumento que, se ha utilizado con frecuencia para defender empresas contaminantes, agricultores que cultivaban tabaco etc etc

Tercer punto, el argumento de un alimento antiquísimo: …. Su historia es muy antigua. Toussant-Samat cree que fueron los chinos los primeros que cultivaron la caña, en la región de Kouang-Tong, que se corresponde en la actualidad con Cantón, en donde existe un documento de unos dieci- siete siglos antes de Cristo,  que afirma  que el emperador  Tai Hung  enviaba  a algunas  mujeres a Lyu (India) y concretamente a Mo-Ki-To (Bengala), a que aprendiesen el noble arte de hacer azúcar (aunque debe entenderse que a extraer jarabes), a partir  de una hierba,  que en estas áreas crecía espontáneamente. 
-         Hay que aclarar que nuestra exposición al azúcar de forma masiva es de menos de trescientos años, lo que en términos de evolución en nuestra especie es un período tan reciente que podría considerarse que es un alimento “nuevo” para nuestra especie.  
Veamos la gráfica que muestra el aumento tremendo del consumo en un cortísimo periodo de tiempo



Cuarto punto, el argumento de lo “natural”: … Lo que está claro es que en ambos orígenes, caña y remolacha, el producto final está formado por la misma molécula de sacarosa y que no existe, para el azúcar blanco, procedente de caña o de remolacha, ninguna diferencia ni en su composición química ni en las cualidades organolépticas. En ambos casos se trata de un producto  absolutamente natural,  sin la presencia de conservantes, colorantes  u otros aditivos. 
-         El uso de la palabra “natural” como un argumento favorable para un producto alimenticio

Quinto punto, la confusión semántica, basada en atribuir al azúcar conceptos relacionados con su química como carbohidrato y su presencia como mono o disacárido en distintas fuentes de alimentos.

Vamos a aclarar este punto porque es importante y para ello vamos a recurrir al diccionario de la Real Academia Española de la Lengua.

Azúcar: Cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Según su estado de pureza o refinación, se distinguen diversas clases.

Y entre estas clases, está el azúcar de la leche (lactosa), el de la uva y otras frutas (fructosa) etc.

Aquí aparece el primer punto importante ya que si decimos que no deberíamos tomar azúcar, unos interpretarán que no debemos consumir sacarosa (azúcar de mesa), otros que no debemos tomar ni mono ni disacáridos (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa…). En este punto, se produce una situación complicada ya que si yo advierto de la necesidad de disminuir drásticamente el consumo de azúcar, yo me estoy refiriendo al azúcar refinado, a la fructosa de los refrescos, a pasteles etc. Sin embargo, enseguida saldrá un purista a decirme que estoy eliminando alimentos importantísimos como la leche (lactosa), frutas maduras (fructosa) etc.

No se puede combatir el argumento, ejemplarmente expuesto por científicos de la talla de Robert Lustig o Peter Attia, de que el azúcar es tóxico (publicado en Nature, una revista de altísimo rigor), diciendo que es necesario tomar fruta o de que un poco de azúcar permite ingerir alimentos de gran trascendencia que no tomaríamos solos, ya que hablamos en lenguas distintas. Lo que dicen Lustig y Attia es que hay que rebajar drásticamente el consumo de azucares (en la interpretación del diccionario) sin entrar en consideración de si una cucharada de miel es un buen alimento o de si un poco de sacarosa y fructosa en una bebida para deportistas recarga más el glucógeno después de un esfuerzo. Son cosas distintas.

Se dice en el libro que los hidratos de carbono deben aportar entre el 50 y el 55% de la energía de la dieta y, además, ser valorados por su potencial energético, su poder edulcorante y su alto contenido en fibra.
-         ¿Y esto que tiene que ver con el azúcar? Nadie cuestiona este concepto.

También se dice en el capítulo 3 que: … El destino final de todos los carbohidratos es convertirse en glucosa y el destino de la misma es entrar en la vía metabólica para poder aportar al organismo energía de forma rápida.
-         Este argumento no justifica, en absoluto, que se tome glucosa. Solo nos informa de que el organismo ha previsto la forma de obtener un nutriente simple a partir de alimentos complejos.

Seguirá…..
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